Технолог Быстров: белые грибы ценятся за белок, лисички содержат каротиноиды.
Назвать один гриб самым полезным нельзя: разные виды отличаются по составу, а их пищевая ценность зависит еще и от условий выращивания, зрелости и способа приготовления. Поэтому лучше говорить не о «чемпионе», а о том, какие грибы и за счет чего могут дополнять рацион, рассказал «Газете.Ru» кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
«Например, белые грибы ценятся за белок, пищевые волокна, витамины группы B и минеральные вещества. Лисички содержат каротиноиды, в том числе пигменты с антиоксидантными свойствами. Шампиньоны и вешенки также являются источниками белка, витаминов группы B и ряда микроэлементов, а их преимущество в том, что культивируемые грибы доступны практически круглый год и имеют контролируемое происхождение», — объяснил он.
Отдельный интерес представляют вешенки: помимо пищевых волокон, они содержат бета-глюканы — полисахариды, которые сегодня активно изучаются с точки зрения их роли в питании. В целом грибы позволяют разнообразить рацион при относительно невысокой калорийности самого продукта.
Однако польза грибного блюда во многом определяется способом приготовления.
Один из наиболее удачных вариантов — тушение или запекание с умеренным количеством масла. Длительная жарка в большом количестве жира значительно увеличивает калорийность блюда, а добавление жирных сливочных соусов может фактически свести на нет преимущество низкой энергетической ценности грибов.
«Сырыми лесные грибы употреблять не следует. Термическая обработка важна не только с точки зрения безопасности: она размягчает ткани гриба и делает блюдо более удобным для пищеварения. При этом стремиться готовить грибы как можно меньше ради сохранения каждого витамина тоже неправильно — безопасность продукта остается приоритетом», — подчеркнул он.
Не стоит считать грибы полноценной заменой мясу только из-за наличия белка. По количеству и аминокислотному составу это разные продукты. Грибы правильнее рассматривать как самостоятельную часть разнообразного рациона.
«Если выбирать по сочетанию пользы, доступности и предсказуемости качества, хорошим вариантом будут культивируемые шампиньоны и вешенки. А главный принцип приготовления прост: достаточная термическая обработка, минимум лишнего жира и умеренная порция. Именно способ приготовления зачастую определяет, насколько полезным окажется грибное блюдо», — резюмировал он.